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Veggie Disco

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カテゴリ:保存食( 9 )

毎年つくる梅ジュース

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2004年ににぎにぎ時代ブログを書き始めた時の
最初のレシピ更新が梅ジュースだったなあと
思いだしました。
毎年青梅が大きくなったら
手の届く部分の梅だけを収穫して
梅ジュースを作ります。今年は
1.5キロ分採りました。
糖分はいつも同量よりちょっと
(2割くらい)少なめ、
を目安にしています。
今年は戸棚に氷砂糖が800g、
洗双糖が300gあったので、
残っていたグラニューも200g
混ぜました。
え?氷砂糖じゃなくていいの?
と思った?
全然大丈夫。洗双糖とか、
きび砂糖とか、三温糖とか
下の詰め方さえ守れば
なんでもいずれは溶けて
おいしくなるから大丈夫。
茶色い砂糖の方が奥深い味になり
優しい甘みで私好みです。
梅は買ってきた場合良く洗って水に一晩漬けて
からザルにとり水分を良く拭いてから
ようじなどでヘタの黒い部分をひとつひとつとる。
お庭の梅は無農薬だし、洗って拭くだけでOK
長く水につけると逆に痛むことがあるから注意。
同じくヘタを取ります。

消毒した瓶に
砂糖→梅→砂糖と交互に詰めて行き
一番上を砂糖で終えます。
蓋をして下に汁けが出てきたら
1日一回1分くらいひっくり返します。
砂糖が溶けたら出来上がり。冷暗所で
保存します。そのまま飲むのはもちろん
ゼリーにしたり、かき氷にかけたり、
ケーキに混ぜたり。お祭りに出店したときの
ドリンクメニューで持っていくと
あっという間に売れてしまいます。
暑い真夏日に外出先から帰宅して
冷たい梅ジュースを飲むと疲れが
飛ぶし、お風呂上りにもおすすめです。
うちでは梅酒は漬けず、
お酒が飲みたいときには
別で買っておいた焼酎やジンなどと
割って飲めばいいことなので
全て梅ジュースにします。
木に残っている梅は黄色っぽく完熟してから
収穫し、梅干しにします。今年は寒いからか
まだまだ青い。


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by veggies_punk | 2010-05-31 09:54 | 保存食 | Comments(0)

一足遅れて味噌仕込み

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給食室で使われているような大きい寸胴鍋。
イベントに出店するときや100人単位のケータリング時に
使ったり、今日のように大量の大豆を煮るときにも使います。
大豆4キロ分、朝からことこと3台のガス台で煮ました。
前日塩1キロ+米麹、塩1キロ+麦麹
を混ぜておいたものと、煮上がった豆をマッシュしたものを
混ぜ、煮汁でゆるさを調節して、
団子状に丸めて容器に空気の入らない
ようにつめたら仕込み完了。
この量の味噌、うちでは仕事でも
とてもよく味噌を使うため1年持たないので、
本当はもっと仕込みたいくらいですが、一人で作業するには
この量が限界かな・・。
床下に納めてしばし熟成を待ちます。
毎年この作業の後はどっと疲労感が来ますが、
やっぱりお味噌は手前味噌が一番。
終ったあとの充実感は何とも言えません。

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by veggies_punk | 2010-04-22 13:55 | 保存食 | Comments(0)

気分は春で・・

店頭にいちごがたくさん並ぶ季節になると
一足早くこんなものを作りたくなりますね。
うちではイチゴを煮ているときにでる灰汁を
全部捨てないであわあわドリンクにして飲んじゃいます。
いちごから出る灰汁は灰汁って言わないで欲しく
なるようなきれいなピンクの泡で、それを豆乳で
割ってホットやアイスで飲みます。
いちご牛乳だ~と子どもに人気。
全然灰汁の味しません。
こうやって実とシロップに分けて、ジンや
ウォッカで割った大人カクテルにも
子どものイチゴジュース、かき氷にもできて
実の方は早めにケーキに混ぜ込んで使ったり
トーストに乗せたりしていただきます。
ジャムより気軽にすぐ作れるのでやってみてね。
いちごの量の8割の糖分をいちごにまぶして一晩おいて
火にかけ、弱火でことこと灰汁をすくいながら15分。
最後にレモン汁を加えてもおいしいです。
この間のケータリングではカクテルからヒントを得て
ウォッカといちごのケーキをお出ししました。
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by veggies_punk | 2010-03-02 09:14 | 保存食 | Comments(0)

お日さまの味

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太陽はありがたいなあと今日みたいに
暖かい日はつくづく思う。
洗濯物も何度も干して何度も乾くし、窓際に椅子と
テーブルを置いて仕事をして背中がぽかぽか暖かくて。
何かを干している様が窓から見えるのもすごくヒーリングになる。
段々太陽で余分な水分がなくなって、
さらなる栄養と深みを増した味と歯ごたえに手が止まらなくなります。
そのまんまでもおいしいですし、切ってケーキに入れたりドライフルーツと
合わせたりシリアルに入れたり。ちゃんとからからになるまで
干せば瓶に入れて一年くらい持つんですよ。
明日はこれを蒸しケーキにしておやつにしようと思います。

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by veggies_punk | 2010-02-24 13:38 | 保存食 | Comments(0)

自家製ピクルス

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今日も明日のお仕事の仕込み。外はすごく寒くて
仕入れの合間に傘を持たせ忘れた子どもたちをお迎えに
行ったりとかなりばたばた。
メニューの中から
いつも出しているピクルスの作り方。
季節の生の野菜を切って漬けるだけで簡単だけど
自家製ならではのマイルドで野菜そのものの栄養とおいしさ
が楽しめるピクルス。サンドイッチの具にしてもいけます。
今日は葉山のお百姓さんが作った
旬の採れたて地場野菜のカリフラワと赤い大根を使いました。


ピクルス液
水500cc
酢200cc
砂糖 50g
塩 小さじ2
ローリエ2枚
にんにく 一かけ
粒コショウ 10粒

すべて小鍋に入れてわいたら弱火で5分煮て、
熱いうちに野菜に回しかけて漬ける。冷めたら漬かってます。
漬かり終って野菜を取ったらこの液は又冷蔵庫で保存して
又沸騰させてから同じように2-3回は漬けられます。
一回で捨てたらもったいないので是非保存して又使ってね。



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by veggies_punk | 2010-01-12 14:53 | 保存食 | Comments(0)

だし醤油

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あるとき昆布を水に浸してそのだし汁で
車麩を戻して料理しようとしていて、うっかり
用事が出来てそのままでかけてしまい
家に帰って昆布からたっぷりと出切った
緑色のだし汁を味見してみたとき
そのうまみの深さに驚いたことがある。
昆布だけでこれだけおいしいうまみがでるんだなあと
感動して、だし醤油をつくるようになった。
お店で売っているものにはアミノ酸が入っていて
キーンとしたへんなうまみがあり、それがとても苦手。
乾燥シイタケやにんにくを一緒に入れるとより深い味わいになって
それだけでつけだれになったりするのだけど
最初はとにかくこれだけで作って食べて見てほしいなと思う。
あまりの簡単さにだし醤油、お店で買わなくなるでしょう。
昆布のパワーに感動。

お醤油 400cc
みりん 100cc
を鍋に入れ沸騰したら弱火で3分ほど煮る。
完全に冷まして昆布5センチくらいのものを2つほど
入れた消毒済みの容器に注ぎ、保存する。
2-3時間で味がでているのでぜひアツアツ湯豆腐や
目玉焼きで試してみてね。



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by veggies_punk | 2009-12-10 13:09 | 保存食 | Comments(0)

味噌

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麦みそ、大豆みそ、今年は5キロずつ
合計10キロ仕込んだので
3月だというのに汗をかき、しばらく
大豆を見たくないほどだった。
3月頃仕込んだ味噌を夏の始まりに一度
かき混ぜて詰めなおす作業がある。そのときには
すでに芳醇な香りを放っていて味見をすると
まろやかでおいしいのだ。
夏が終わって少しどきどきしながらふたを開ける。
上の方にたまり醤油ができていたら上出来。
たくさんおすそわけしても十分
一年はもつ味噌が出来上がり、充実した気持ちになる。
お客さんに出したり
おすそわけするとき、なんとなく照れくさく
「手前味噌ですが・・」などとうつむき加減でいいながら
実は内心うちの味噌が一番おいしい。と皆密かに
思っているのかもしれない。
田舎のおばあちゃんたちは
きっとそうに違いない。

大豆1キロ
麹 1キロ
塩 400g

大豆は一晩水に漬け、
塩と麹は混ぜておく。
大豆をたっぷりのお湯でやわらかく茹で、
ゆで汁をボウルなどにとっておき、
大豆の水気を切ったらすりこぎや
マッシャーで潰す。
塩と麹とむらのないように良く混ぜ、とっておいた
ゆで汁でやわらかめの粘土くらいの固さにする。
消毒した容器にハンバーグのように
丸めてボール状にしてから隙間の無いように詰めていく。
最後ラップで覆い、その上に落としぶたのような
ものと重しをして冷暗所で保管。
3月に仕込んだ場合6月頃一度開けて
底から良く混ぜ、再び同じ要領で詰めなおし、
秋には食べごろ。


*************************
お味噌、うちでも作ってみようかしら?
と思ってもらえたら
クリックよろしくお願いします。
おいしい味噌はだしが要らないほど
旨みがありますよ。
読んでいただきありがとうございました。


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by veggies_punk | 2009-09-12 08:37 | 保存食 | Comments(0)

うめぼし

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毎年庭で採れる梅を、青いうちに梅ジュースと
梅酒にし、残りは赤くなってから梅干しにする。
前の住人が家を建てたころに植えた5本の梅の木
はとても気まぐれで、毎年見よう見まねで剪定しても
実をつけてくれたりくれなかったり。
今年は梅ジュース2リットル分ほどと、実家の母と
半分ずつ位分けてそのあと残ったのは
今日干したこの梅のみ。5本でたったこれだけ。
いつもおすそわけするご近所さんにも
今年は一家族へも分けることができなかったのだ。
肉眼で木を眺めても実を探すのに苦労したくらいだった。
その貴重な2009年ものの梅干し。
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天気が不安定だったし、
忙しかったし、なかなかチャンスがなかったもので
今日からやっと3日間干すことができそう。
失敗して無駄にしてしまったり
途中で保存が効かなくなるよりも
昔ながらの塩分も多めの
梅干しを作っておいてあとから梅おかかにしたり
海山ぶしのようにこんぶとおかかで煮たり
梅入り味噌や梅入りの炒め物、和えものにする。
子供たちも自家製のしょっぱい梅干しをそのまま
は食べてくれないけれど、
おそうめんの薬味と一緒だったり梅とおかかのピーマン炒め
などは大好物。書いていながら思う。そうめんの季節も
終わりだなあ。

梅干しの作り方
梅は一晩水に漬け、へたを取り水気をよく拭く。
焼酎をまぶし、梅1キロだったら塩200g、砂糖は好みで
加え手でよくもみこむ。梅を漬物用容器に入れて
梅の倍の重さの重しをする。一週間漬ける。

赤シソ200g洗い、乾かしたら塩をもみこむ。
汁を捨て絞り、白梅酢(スーパーなどでシーズンに
出回る)を2カップ回しかける
1週間漬けておいた梅の容器に入れ、また重しをして
7月中旬~8月初めに3日間ざるなどに並べて干す。
ほしたら再び漬けていた汁とともに保存する。


ランキングに参加するのは初めてですが、こんなに励みになるものと
思いませんでした。クリック&
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by veggies_punk | 2009-09-05 09:03 | 保存食 | Comments(0)

しその韓国風漬け

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毎年庭では紫蘇が元気に育つ。
(今年は鉢植えにしてみたのだが
それはそれで摘みに行かずに済むのが楽であった。)
ミントやどくだみ、ローズマリーの
お国取り合戦にも負けずなかなか強い。
秋になりからからに乾いたら根っこごと抜いて、
種をしごいて同じ場所にちりばめておく。
こうすると翌年も元気に紫蘇が育ってくれる。
本当にたくさん使っても使っても生えてきて、
紫蘇のジェノベーゼ風ペーストをまとめて
作ったりてんぷらにしたり事あるごとに使っても
まだまだたくさん。冷凍すると黒くなって香りも
しなくなってしまうので最後は
こうしてまとめて漬け込んでおく。
白飯のおにぎりにぺろん、と一枚乗っけて
出してあげると子どもも何個もたいらげる。


紫蘇の韓国風漬け
紫蘇 50枚
醤油 大匙3
みりん 大匙3
ごま油 大匙1
砂糖 小匙1
しょうが 1かけ
にんにく 1かけ
いり白ゴマ 小匙1

1.しょうが・にんにくはみじん切りし、小鍋に紫蘇以外の材料をすべて入れて
火にかけ沸騰して1分で火を止める。
2.1を完全に冷まし、紫蘇を入れたバットや瓶などに注ぎいれ、一晩以上漬ける。



作ってみたいな、おいしそうだな、と思ってもらえたら
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読んでくれてありがとうございました。

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by veggies_punk | 2009-09-03 17:33 | 保存食 | Comments(0)